Ingrédients pour la réalisation de la pâte à choux :
Pâte à choux :
1/4 litre d'eau
200 g de farine type 55
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers
Crème pâtissière au chocolat :
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles
Crème pâtissière au café :
1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes d'oeufs
100 g de beurre
extrait de café "Trablit"
Glaçage au fondant (café ou chocolat) :
500 g de fondant blanc
2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
extrait de café "Trablit"
Finition chouquettes :
100 g de sucre en grains calibre 10
1 jaune d'œuf (dorure)
Caramel Salambo :
300 g de sucre cristal ou sucre en poudre
100 g d'eau
80 g de sirop de glucose
Finition salambo :
amandes effilées grillées
Démo de cuisson des choux avec craquelin :
50 g de cassonade ou sucre cristal
50 g de farine type 55
50 g de beurre
Phases techniques pour La pâte à choux,
Phases techniques pour Pâte à choux (base d'eau) :
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Pour réaliser cette recette de pâte à choux, commencer par préparer tous les ingrédients.
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Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
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Porter à ébullition.
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Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
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Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
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On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
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Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
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Incorporer les œufs un à un à la spatule, si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.
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Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
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Incorporer les autres œufs un à un.
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La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. À l'aide d'une poche à douille, dresser et cuire sur une plaque de cuisson perforée (beurrée ou graissée à l'aide d'un spray de démoulage), dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.
